Lagt ut av Maten vi spiser er årsaken til mange av våre livsstilssykdommer. Men vet du hva matkvalitet er og hva som defineres som trygg mat? Hva vet egentlig forbrukeren om maten som er tilgjengelig i butikken?
Mange vil si at matkvalitet handler om at maten skal være trygg å spise. Men hva som defineres som trygg mat vil variere alt etter hvem du spør. Forbrukeren vil nok som oftest mene at trygg mat er den som kan kjøpes i butikken, altså sluttproduktet. Men hva er det? Jo, alt fra bacon, ostepop, gulrot og smågodt til vaniljesaus. Men er det forskjell på sluttproduktene? Inneholder alle kartonger med vaniljesaus de samme ingrediensene? Kan vi stole på at all mat er trygg mat?
En stor fabrikk som produserer, for eksempel kjøttpålegg, vil legge hygiene til grunn for å kunne si at maten er trygg. Spør du en økolog, så vil kanskje vedkommende svare at mat fri for giftstoff tilført av ulike kjemiske plantevernmiddel er avgjørende for at maten skal være trygg. Spør du en ernæringsterapeut vil du få helt egne kriterier for hva som defineres som trygg mat. Hva som legges til grunn for vår oppfatning om hva som definerer matkvalitet, avhenger av kunnskap, interesse og verdier, hvor sistnevnte igjen defineres av våre kulturelle og religiøse overbevisninger. Ikke minst vil vår økonomiske modell være avgjørende for hvordan vi produserer mat og vår bevissthet rundt matkvalitet.
Fra jord til bord
Kvalitet på jordsmonnet, kvalitet på såkorn, kvalitet på fôr, graden av dyrevelferd, matproduksjon, tilberedningsmetoder, og ikke minst logistikken rundt matproduksjonen er avgjørende for matkvaliteten. Jeg vil også tilføre at intensjonene til bønder, politikere eller toppledere er vesentlige, og kanskje aller viktigst; hvilken økonomisk modell matproduksjonen er underlagt. Det kan virke overveldende å skulle ta inn over seg bredden av alle faktorer som påvirker matkvalitet.
Bærekraftig lokalt og globalt
Det overordnede mål med å produsere mat er å holde liv i folket som lever i et gitt område. Mat er det mest grunnleggende for menneskeheten. For at maten skal være bærekraftig, må den speile næringsgrunnlaget der vi bor og gi nok mat til befolkningen. Når maten er kortreist er det lettere å kontrollere hele prosessen, fra jord til bord. Det er enklere å ha kontroll på kvaliteten på kjøtt om det er produsert i Norge, enn om det er importert fra Afrika eller Sør-Amerika. Det handler ikke bare om kjøttet, men også om i hvor stor grad det er benyttet fossilt brensel i forbindelse med transport, som vi alle vet er en ressurs som ikke kan fornyes.
Det sorte hull
Jordkvalitet, hva er nå det? Dessverre er det slik at det som vi ikke klarer å se, virker minst spennende. Men mikrolivet i jorda er avgjørende for kvaliteten på grønnsakene, frukten, urtene, dyra, ja alt som vokser og gror over bakken. Til og med oss! Vi vet at konvensjonelt landbruk med fokus på monokulturer utarmer jordsmonnet og tar knekken på mikroorganismer i jorda, altså begrenses grunnlaget for livet på jorda ved å produsere mat på denne måten. Det argumenteres for at det er nødvendig for å brødfø verdens befolkning, men på et tidspunkt blir vi tvunget til å endre atferd, fordi det ikke lenger er mulig å dyrke mat ved bruk av tunge maskiner, pløying og giftige plantevernmidler. Jordvern handler ikke bare om bruk av gift eller ei, men også om å spille på lag med naturens rytmer der du bor, enten det er i Norge eller på Hawaii, eller om du driver konvensjonelt, økologisk, biodynamisk eller regenerativt. Det samme prinsipp for bærekraft er identisk over hele vår klode.
Noen såkorn og frø spirer bedre i Norge enn i Italia, derfor er det viktig å ta vare på tradisjonelle korn- og frøsorter, og dyrke de tilpassede artene der de hører hjemme. Vi har i dag en stor industri knyttet til såkorn/frø som ikke tar disse lokale hensynene og som fører til sykdommer på planter som dyrkes på områder de ikke er egnet til å dyrkes. Dette må igjen kontrolleres med plantevernmidler som i større eller mindre grad utarmer jorda, sakte men sikkert graver vi vårt eget sorte hull. Det biologiske mangfoldet bør tas bedre i vare for at jordkvaliteten i dyrkbar mark og de tilliggende biotopene skal bestå.
Den store stygge ulven?
Det er hevet over enhver tvil at det ikke er helsebringende for et menneske å spise giftige plantevernmidler. Ikke alle plantevernmidler er giftige, men de som er giftige er nettopp det. Det er også allmennkunnskap at det dyrkes mer mat i Norge hvor plantevernmidler benyttes, enn det dyrkes mat hvor plantevernmidler er ulovlig å bruke, som for eksempel ved økologisk drift. Det er likevel en myte at norske bønder pøser på med mest mulig plantevernmidler over avlingene sine. Dette er en svært kostbar behandling av plantene, og det er en forhøyet bevissthet hos norske bønder og et ønske blant de fleste om å bruke minst mulig gift i matproduksjonen og i størst mulig grad spille på lag med naturen. Ikke bare av økonomiske hensyn, men fordi de fleste bønder ønsker å verne om naturen. Det er langt mindre bruk av giftige plantevernmidler i Norge sammenlignet med de fleste andre industriland, og i løpet av de siste ti åra har vi sett en reduksjon av bruken. I 2018 ble det ifølge Mattilsynets statistikk omsatt 2201 tonn plantevernmidler. Dette er en reduksjon i fra 2013, hvor det ble omsatt for 2306 tonn.
Det er utarbeidet en egen plan for å redusere bruken. Blant annet er det utviklet mer nøyaktige metoder for sprøyting, hvor både antall behandlinger og mengde plantevernmidler er blitt redusert. Mattilsynet tar jevnlige tester for å avdekke plantevernmidler i norske og importerte varer. Om plantevernmidler påvirker hvorvidt maten vår er trygg eller ikke diskuteres heftig, og svarene varierer alt etter om det er interessene til industrien eller helsen til enkeltmennesket som skal ivaretas. Hvordan påvirker giftstoff som glyfosat kroppen over lengre tids eksponering? Hvordan reagerer kroppen på den såkalte cocktail-effekten, altså at vi over tid utsettes for flere giftstoffer, selv om de hver og især er under grenseverdiene som våre myndigheter bestemmer?
Studier viser at glyfosat som er det mest brukte ugressmiddelet er farligere enn antatt. En fransk studie viser at selv små doser dreper menneskeceller på få timer og skader både membran og DNA. Glyfosat er ikke bare skadelig for kropp og helse, det påvirker også mange forhold i naturen, for eksempel fugler og dyr, både i vann og på land. Både jordsmonnet som allerede dyrkes og de tilliggende biotopene trues av glyfosat. Det er derfor lovende at det er fokus på å redusere bruken av giftige plantevernmidler i Norsk landbruk. Likevel er det slik at målet med det konvensjonelle jordbruket er store nok avlinger. Derfor benyttes det fremdeles både plantevernmidler og kunstgjødsel for å øke avlingene. Økte avlinger er et mantra som tilhører vår eksisterende økonomiske modell, men som kjent er det ingenting som vokser inn i himmelen. Spørsmålet er hvor lenge det er mulig å ri to hester samtidig. Vi har de siste åra sett en fremvekst av alternative og såkalt bærekraftige økonomiske modeller, som for eksempel økologisk økonomi, smultringøkonomi og andre alternativer hvor målet er å gjenbruke de ressursene vi har tilgjengelig og ikke bruke dem opp. Når avlingene ikke lengre øker med eksisterende virkemidler, må også det konvensjonelle landbruket tenke nytt. Dette ansvaret bør ligge på et politisk nivå og ikke hos den enkelte bonden, som allerede er lenket til et regelverk som bærer preg av mange systemfeil.
Alltid økologisk?
Som et overordnet prinsipp er økologistempelet en markør på at maten er fri for giftstoff og produsert av bønder som har edle hensikter. Det er eksempel på viktig og riktig matmerking. Det er imidlertid ikke viktig at all mat skal kunne stemples økologisk. Blåbær, multer, norsk sau og reinsdyr lever og gror i fri natur, og det er få sauer som i hovedsak lever på importert kraftfôr. Norske husdyrraser pleier utmark og hindrer gjengroing, det er dyr som bidrar til å binde karbon dersom de får leve naturlige liv, noe de fleste gjør i vårt land. Det er generelt høyere nivå av sprøytemiddelrester i plantemat enn animalsk mat og det er derfor viktigere å velge økologisk dersom du spiser mye plantebasert. Altså er det hensiktsmessig å få økt kunnskap i dette konglomeratet av hva som defineres som sunn, trygg og ren mat. Mange bønder produserer mat uten gift og på naturens premisser, uten å definere seg som konvensjonell eller økologisk. Det er like fullt skikkelig mat. En gjennomsiktig matproduksjon der forbrukeren ikke er fremmedgjort, og kun forholder seg til ferdig emballert produkt, er viktig for å kunne vurdere matkvalitet. Så er det viktig at maten alltid stemples økologisk? Nei, ikke alltid, men det er en tydelig rettesnor for om maten inneholder sprøytemiddelrester eller ikke. Maten bør alltid produseres og behandles bærekraftig og klokt.
Plantefisker og vegetarsvin
Folk flest tenker ikke over at den maten som våre husdyr spiser påvirker vår helse. Når oppdrettsfisken spiser importert vegetarmat og grisen står på bås og gomler på mye av det samme, ja så blir det ikke rare helsa på disse skapningene. Det er klart at kvaliteten på kjøttet vi spiser påvirker vår helse. Næringen har imidlertid forstått at dette ikke er den smarteste måten å fôre fisk, fugl og firbente, fordi de blir syke av denne maten. Derfor jobbes det med kreative løsninger på både sykdomsforebygging og optimalisering av fôr.
Det kan være vanskelig å ha tillit til ernæringseksperter og våre helsemyndigheter som med sine store kampanjer hevder at laks er en god kilde til næring og omega-3, når andre eksperter, som seniorforsker Merete Eggesbø ved Folkehelseinstituttet, sier at det er barna som betaler prisen for norske kostholdsråd. Hun viser til at miljøgifter fra fisk kan gi atferdsvansker og overvekt hos barn. Dette gjelder også miljøgifter fra vill fisk, særlig fete fiskeslag. Kostholdsrådene for gravide må endres mener Eggesbø. Det blir naturlig å spørre seg hvorfor laks produseres ved hjelp av helseskadelig fôr og med giftstoffer. Vi ser her et eksempel på råvareproduksjon som er underlagt markedskreftene og storpolitikk og vi vet at Norge satser på at oppdrettsnæringen skal erstatte inntektene våre etter at vi har tømt oljelagrene. Norsk sjømat er politikk. I 2019 eksporterte Norge 2,7 millioner tonn sjømat for 107,3 milliarder kroner. Det vil si 36 millioner måltider hver dag, i et helt år, altså 25 000 måltider per minutt. Vi forstår at norsk sjømat er en viktig inntektskilde til den norske stat. Det er vanskelig å vite hvor mye fisk vi bør spise og hva slags fisk vi kan spise med god samvittighet. Hva er egentlig trygt?
Ultraprosessert vs. råvarebasert mat
Moderne matproduksjon er en høyteknologisk industri som benytter tilsetningsstoffer og prosesser som har et mangfold av virkninger på den maten vi putter i oss, men kvaliteten handler om mer enn hva som skjer med ulike råvarer i en fabrikk.
Den ernæringsmessige kvaliteten på maten vi spiser kan forsterkes, konserveres eller forringes av næringsmiddelindustrien. En råvare kan bevares eller tukles med til det ugjenkjennelige. Sistnevnte defineres som ultraprosessert mat.
Vi lever i et forbrukersamfunn og da ligger det i dets natur at vi stort sett velger kvantitet fremfor kvalitet. Konsekvensene av det er blant annet forringet matkvalitet. Ordet kvalitet innen matproduksjon blir som kjent knyttet opp mot hygiene og at produksjonen holder bakterier under kontroll.
For hva skjer egentlig med råvarene som blir til ulike matvarer i en fabrikk og som forbrukeren finner i butikkhylla i fargerik og fristende emballasje? Det varierer stort fra fabrikk til fabrikk og et talende eksempel finner du om du studerer lista over ingredienser på kartongene med vaniljesaus fra ulike produsenter. Det er tilsynelatende samme produkt, men ingrediensene er svært varierende og avslører at du har å gjøre med mat som er ultraprosessert hvor noe kan være helt ok å spise av og til og andre tilsvarende produkter bør unngås for alt i verden. De fleste forbrukere har problemer med å navigere blant nyansene i slike matvarer.
Innen ernæringsvitenskapen har råvarebasert kosthold fått økt fokus de siste åra. Jeg tror det er mye fornuft i det. Klarer vi i tillegg å tilføre en ny dimensjon, altså hvordan disse råvarene behandles, så er det enda bedre.
For det ligger ikke mye faghåndsverk bak de fleste brød du får kjøpe i de større kjedene. Det er også dyttet så mye underlig i disse brødene at de også må defineres som prosessert mat, mange av dem ultraprosesserte. Målet med å produsere brød på denne måten er volum og holdbarhet. Det er med andre ord ikke tatt hensyn til den næringsmessige og helsemessige effekten av vårt daglige brød utover å skilte med mest mulig fiber og fullkorn. Hvordan råvaren tilberedes, for eksempel korn, er avgjørende for vår evne til å benytte oss av dets næringsverdi. Kunnskap om riktig tilberedning for best mulig næringsopptak er avgjørende for om en råvare er helsebringende eller helseskadelig. Men dette er hensyn som matindustrien sjelden eller aldri tar.
Heldigvis ser vi oppveksten av små, norske og lokale matprodusenter som ønsker å bruke norske råvarer og gi forbrukeren den beste maten. Dette koster dessverre mer enn alt det hurtigbakte, fiks ferdige og halvferdige som kan lages og spises på 1-2-3. Hurtigmaten markedsføres i fristende emballasje til travle småbarnsforeldre som enkelt og sunt. Maten våre barn spiser inneholder ofte skjult sukker, salt, smaksforsterkere, konserveringsmidler og raffinerte planteoljer. Dessverre viser studier at mange barn foretrekker kunstig smak fremfor naturlig smak, et resultat av vanens makt.
Den prosesserte og ultraprosesserte maten vinner over den naturlige, også fordi den er billigere. Hvete, sukker og raffinerte planteoljer er billig fyllmasse, og du finner denne treenigheten i matvarer du minst skulle forvente at den befinner seg. Den er billig, smaker godt og varer evig. En næringsmiddelindustri med kvalitet i fokus ville byttet ut de ultraprosesserte ingrediensene med råvarer. Det er også viktig at forbrukeren etterlyser dette, slik at industrien blir tvunget til å endre atferd.
Som du sikkert skjønner, så er matkvalitet et relativt begrep, alt etter hvilke interesser som skal ivaretas. Matkvalitet er resultatet av en salig lapskaus av makt, politikk og økonomi. Vi legger stor vekt på matkvalitet, og matkvalitet er derfor ett av tolv temaer på studiet Kostholdsveileder. Vi mener det er viktig at våre studenter lærer seg å vurdere kvaliteten på maten når de skal veilede pasienter til å spise mat som gjør dem godt. Det er god samfunnsøkonomi å bevare folkehelsa, noe vi ønsker å bidra til.
Skrevet av Gry Hammer, lærer på Kostholdsveileder