Margarin

Skolens ernæringsfilosofi bygger blant annet på at man skal velge naturlige, uraffinerte matvarer der hvor dette er nødvendig for å opprettholde kvaliteten best mulig. Det vil si mat som ikke er mer bearbeidet enn nødvendig.

Mange velger dessverre margarin fremfor smør og rene, kaldpressede oljer fordi de tror at dette er et sunnere alternativ. Årsaken til dette er blant annet den massive reklamen fra produsentene, som blant annet markedsfører slike produkter som ”hjertevennlige”. Det er også langt rimeligere å fremstille margarin fra masseprodusert soya eller fiskeoljer enn å lage smør fra melk, og dersom man klarer å overbevise folk om at slike varer er helsebringende, kan de selges med langt større fortjeneste.

Hva er margarin?
Margarin er et produkt bestående av ulike fiske- eller planteoljer som i utgangspunktet er flytende i romtemperatur. For at de skal kunne ha samme konsistens som meierismør, må de kjemisk bearbeides (herdes). Prosessen kalles hydrogenering, som innebærer at man ”metter” umettede karbonatomer i planteoljenes umettede bindinger, slik at man får mettede eller delvis mettede fettsyrekjeder i stedet. Disse har langt høyere smeltepunkt og er faste ved romtemperatur, i motsetning til oljer, som flyter og ikke egner seg til å smøre på brød. I tillegg gjennomgår produktet flere andre kjemiske prosesser for å endre farge, smak og lukt. Margarin er altså et produkt som er framstilt for å etterlikne meierismør, som imidlertid fra naturens side er et mye mer allsidig produkt med mange helsefremmende egenskaper.

Etterspørselen etter margarin oppstod på grunn av mangel på smør og for å gi mindre bemidlede et substitutt som liknet. Prosessen med å herde oljer til margarin ble funnet opp av den franske kjemikeren Hippolyte Mege-Mouries (1817–80). Fransk og britisk patent ble tatt ut i 1869, og margarin ble første gang framstilt i Paris i 1870. [1]

Produksjonsprosessen gjorde at de første margarinene inneholdt en stor andel såkalte transfettsyrer, som er en type umettede fettsyrer med en struktur som kan være helt ulik den man finner i naturen. Etter introduksjonen av transfettsyrer økte forekomsten av både kreft og hjerte- og karsykdom, og studier på 1970-tallet antydet at transfettsyrer i margarin kunne være forklaringen. Først etter århundreskiftet (altså år 2000) ble dette allment akseptert, og i Norge har margarinprodusentene nå klart å framstille margarin nesten fri for syntetiske transfettsyrer.

For dem som er vokst opp med margarin, har nok innholdet av syntetiske transfettsyrer utgjort en viktig, medvirkende årsak til den økte forekomsten av hjerte-karsykdommer i etterkrigstiden. [2,3] Heldigvis er dødeligheten drastisk redusert de siste tiårene, noe som trolig skyldes en kombinasjon av mindre transfettsyrer i maten, redusert røykeatferd, økt bruk av kosttilskudd og – ikke minst – langt bedre akuttberedskap mot infarkt.

1. http://www.snl.no/margarin
2. http://www.tidsskriftet.no/?seks_id=1114619
3. http://www.jstor.org/pss/3702499
4. http://www.matoghelse.no/mat/2006/03/13/smoer-er-sunt!.aspx